Mycotoxines et aflatoxines : qu'est-ce que c'est ?

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Au-delà des pertes économiques, les risques pour la santé sont graves. À fortes doses, les aflatoxines peuvent être mortelles, pouvant entraîner la mort en quelques jours. À des doses plus faibles et plus régulières, les conséquences sur la santé sont diverses :

• Métabolisme diminué et retard de croissance
• Effets cancérogènes pouvant affecter tous les systèmes organiques, l'aflatoxine B1 étant particulièrement notable
• Effets mutagènes et génotoxiques, pouvant entraîner des anomalies congénitales chez les enfants
• Immunosuppression (selon les données de l'OMS 2018)

Il est important de noter que tous les animaux sont affectés par ces toxines. Les variantes les plus couramment surveillées incluent les aflatoxines B1, B2, G1, G2 et M1. Celles-ci se trouvent souvent dans une large gamme de produits tels que le blé, le maïs (grain et ensilage), les pistaches, les amandes, les noix, le cacao, le café et le soja.

Conditions de développement

Les moisissures qui produisent des aflatoxines nécessitent des conditions spécifiques pour se développer :

• Une température entre 6 et 50 °C.
• D'une activité de l'eau supérieure à 80%.
• D'éléments essentiels (carbone et azote)

Dans certaines conditions de stress physico-chimique—telles que le stress oxydatif, la production de radicaux libres, des pics de température soudains, une humidité élevée ou un contact avec des acides gras insaturés—ces champignons commencent à produire des métabolites secondaires : les aflatoxines. Cela signifie qu'une mauvaise gestion post-récolte et un stockage inadéquat sont des facteurs de risque majeurs.

Détection des aflatoxines dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux

La détection des aflatoxines est un élément crucial de la sécurité alimentaire. Bien que la HPLC (chromatographie liquide à haute performance) couplée à la spectrométrie de masse soit la norme d'or mise en œuvre par les laboratoires officiels, des méthodes de test plus portables sont utilisées dans les silos et les usines.

Les méthodes de test incluent :

• les kits ELISA(essais immuno-enzymatiques liés à une enzyme) : accessibles et transportables, bien que moins précis que les méthodes de laboratoire
• Imagerie hyperspectrale
• Nez électroniques
• Polymères à empreinte moléculaire

Ces nouvelles technologies visent à fournir des solutions plus rapides et moins coûteuses, ainsi que robustes, accessibles et facilement transportables pour une utilisation sur le terrain dans les fermes, les silos de stockage et les installations de transformation.

Prévention de la contamination par l'aflatoxine grâce au stockage sous atmosphère modifiée

Réduire le risque d'aflatoxines nécessite une approche intégrée à travers toute la chaîne alimentaire, du champ à la table du consommateur. Le stockage post-récolte est particulièrement critique, et la prévention repose fortement sur la maîtrise des paramètres physico-chimiques du produit (humidité et température) et la gestion des contaminations extérieures (telles que les menaces d'insectes et les variations des niveaux d'humidité).

L'une des solutions les plus efficaces, simples et en développement rapide estle stockage en atmosphère modifiée (AM). En créant un environnement appauvri en oxygène et riche en CO2, le stockage en AM inhibe l'activité enzymatique et perturbe le métabolisme des moisissures. Cela arrête naturellement le développement des aflatoxines et préserve la qualité du produit sans avoir besoin de résidus chimiques.

Conclusion

Aflatoxins pose a serious threat to food safety, human health, and agricultural profitability. But with proactive post-harvest management and modern storage technologies like Modified Atmosphere, it is possible to significantly reduce the risk.

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